Pemanis dalam makanan
Pemanis merupakan senyawa kimia yang
sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri
serta minuman dan makanan kesehatan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan
(Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia, selain
zat lain seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan lain-lain.
Pemanis alternatif umum digunakan
sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa atau fruktosa.Ketiga jenis gula
tersebut merupakan pemanis utama yang sering digunakan dalam berbagai industri.
Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki
sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus
merupakan sumber kalori bagi tubuh
Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural. Sedangkan berdasarkan fungsinya dibagi dalam dua kategori yaitu bersifat nutritif dan non-nutritif. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain taumatin, alimat, siklamat, aspartam, dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, contohnya sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.
Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural. Sedangkan berdasarkan fungsinya dibagi dalam dua kategori yaitu bersifat nutritif dan non-nutritif. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain taumatin, alimat, siklamat, aspartam, dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, contohnya sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.
Pemanis nutritif adalah pemanis yang
dapat menghasilkan kalori atau energi sebesar 4 kalori/gram. Sedangkan pemanis
non-nutritif adalah pemanis yang digunakan untuk meningkatkan kenikmatan cita
rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sama
sekali tidak ada. Pemanis jenis ini banyak membantu dalam manajemen mengatasi
kelebihan berat badan, control glukosa darah,dan kesehatan gigi.
Seiring dengan pesatnya perkembangan
teknologi produksi bahan kimia dan teknologi pengolahan pangan atau produk
farmasi dan kesehatan, bahan pemanis alternatif natural mulai banyak digunakan.
Hal ini juga ditunjang oleh tren back to nature dan adanya kesadaran konsumen
untuk menggunakan produk yang aman dan bergizi. Penggunaan pemanis natural juga
dipacu oleh adanya data-data penelitian yang menunjukkan efek samping dalam
penggunaan pemanis sintetis,yaitu bersifat karsinogenik.
Tujuan digunakan bahan pemanis
alternatif antara lain untuk: mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan
jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat
badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama.
Selain itu, pemanis alternatif dengan nilai kalori rendah sangat dibutuhkan
untuk penderita diabetes atau gula tinggi sebagai bahan substitusi gula reduksi
lainnya.Tren saat ini menunjukkan adanya penggunaan kombinasi dua jenis pemanis
untuk produk tertentu.
Kombinasi ternyata menyebabkan sinergi pada
tingkat kemanisan, sehingga menguntungkan karena akan mengurangi pemakaian
jumlah pemanis dan meningkatkan cita rasa produk. Pemilihan penggunaan bahan
pemanis alternatif yang baik biasanya didasarkan pada sifat-sifatnya yang
menyerupai sukrosa, yaitu tingkat kemanisan mendekati sukrosa, tidak berwarna,
tidak berbau, mempunyai cita rasa yang menyenangkan, aman dikonsumsi, mudah
larut.
0 komentar:
Posting Komentar